Zakwas na barszcz burakowy

Przygotowanie:

1. Do garnka wsypujemy sól niejodowaną, cukier, ziele angielskie oraz liście laurowe, zalewamy zimną wodą i doprowadzamy do zagotowania. Całość odstawiamy do wystudzenia.

2. Buraki myjemy, obieramy i kroimy w cienkie plasterki na tarce, żeby oddały więcej soku. Można je zetrzeć w elektrycznej maszynce (przystawka), ale powstają wówczas drobne wiórki, które mogą wypływać na powierzchnię zakwasu, co spowoduje jego pleśnienie.

3. Główkę czosnku (w łupinkach) przekrawamy na pół, ale nie należy go zgniatać, ponieważ będzie się psuł w zakwasie.

4. Na dno słoika wkładamy czosnek, a następnie pokrojone buraki.

5. Całość przykrywamy silikonową wkładką.

6. Z przestudzonej wody wyjmujemy ziele angielskie oraz liście laurowe, mieszamy i zalewamy buraki w słoiku. Poziom wody w słoiku należy wlać nie więcej niż 3 cm pod korek.

7. Zakręcamy szczelnie słoik i odstawiamy na 12-14 dni w ciepłe i ciemne miejsce.

8. Po 3.dniach delikatnie odkręcamy słoik, żeby pozbyć się nadmiaru gazów, powstałych w wyniku fermentacji beztlenowej. Następnie mocno dokręcamy nakrętkę.

9. Po 12 – 14 dniach odkręcamy słoik i całość przecedzamy do garnka.

10. Barszcz przelewamy do czystych, wyparzonych słoików, zakręcamy i odstawiamy do lodówki. Tak przygotowany zakwas może stać w lodówce nawet 14.dni.

11. Odcedzone buraki zalewamy do ich przykrycia zimną wodą, dodajemy 1.łyżkę cukru, żeby nie straciły koloru i całość podgrzewamy (nie wolno ich zagotować, bo stracą kolor i smak) przez ok. 20.minut.

12. Po tym czasie buraki odcedzamy, a z pozostałego barszczu możemy przygotować barszcz czerwony zabielany lub barszcz czerwony do krokietów.

13. Smacznego.

Uwaga:

1. zakwas z buraków powstaje w wyniku fermentacji mlekowej (beztlenowej). Dlatego właśnie należy je szczelnie zakręcić i pilnować, żeby powietrze nie miało dostępu, i żeby żaden kawałek buraka nie wypłynął na powierzchnię, bo pojawi się pleśń.

Moja rada:

Ja zwykle zostawiam połowę słoiczka po dżemie zakwasu i dodaję go do następnego zakwasu. To przyspiesza proces fermentacji i znacznie poprawia smak!!!.